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酒产品知识/ Wine product knowledge
低度白酒的低温抗冷性解析
发布时间:2015-8-19       来源:美酒资讯
      由于低度白酒刺激性小、口感更柔和、香气优雅、饮后醒酒快而深受消费者喜爱。低度白酒已成为白酒消费的主流,但低度白酒乙醇含量较低,酒中的部分醇溶性香味成分溶解度降低而析出,特别在北方冬季低温的情况下极易产生失光、浑浊的现象。

      尽管GB/T10781.1—2006规定酒温低于10℃时允许出现白色絮状沉淀物质或失光,10℃以上应逐渐恢复正常,但影响了酒的卖相。各酒厂及科研机构都在积极研究低度白酒的低温抗冷性。

      低温浑浊、失光主要是由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯引起的,这些油性高级脂肪酸酯均溶于乙醇而不溶于水,在白酒降度或者温度降低时溶解度减小,就会出现乳白色浑浊沉淀。

      某些醇溶性酸、酯、醇、醛类物质也极易在降度时产生乳状白色沉淀,酒质越好,浑浊程度就越大。同时,乙缩醛含量过大也会出现严重的混浊物。

      白酒中含有的大分子油性成分带有负电荷,极易与降度用水中带正电荷的钙、镁离子发生反应,破坏胶体状态,产生棉絮状沉淀。在实际操作中,要重视降度用水的水质,其硬度不可超过100mg/L。

      低温白色针状结晶多在固液法和液态法生产的低档白酒中出现,主要是由白酒中的Ca、SO4引起的。

      酒中的Ca主要来源于基酒固有和降度用水,SO4主要来源于香料,部分香料的生产中会用到浓硫酸做催化剂,当香料的添加剂量过大或者采购的香料不纯净的话,极易引起白色针状结晶。

      如今,几乎所有的低度白酒抗冷性研究都是围绕高级脂肪酸乙酯展开,高级脂肪酸乙酯为高沸点的无色油状物质,溶于醇而不溶于水,在不同的酒精体积分数及不同温度下,其溶解度的变化极大。高级脂肪酸乙酯一直在馏分中主要集中于酒头和酒尾。

      实际上,在白酒蒸馏过程中,酒尾的浑浊物质要大于酒头。所以,要处理好低度酒浑浊,首先在基酒生产方面应该严格按照工艺操作,做好基酒的掐头去尾工作。

      另外,降度用水的硬度对低度白酒浑浊也会产生很大的影响,生产时一定要使用硬度小于100mg/L,Ca、Mg含量低的加浆用水。做好了以上两点,剩下的就要从过滤工艺的设计上去除浑浊的因素。主要的处理方法比较见表1。

      结果显示,大孔径树脂的优势明显高于其他方法,适合日产量较大的企业选用。

      经公司试验证实,不管采用何种方法过滤,对己酸乙酯及总酯都有一定的损失,只是损失量的大小问题,公司实验对己酸乙酯及总酯损失量比较是:活性炭>分子筛>大孔径树脂>膜过滤。

      根据公司生产的34%vol低度浓香型白酒,进行不同过滤介质(大孔树脂、活性炭、分子筛、膜过滤)的过滤实验,其结果(见表2)。

      损失率与使用何种过滤介质无关,但口感有轻微差异,总酯含量与抗冷性有一定的规律。

      以上实验表明,总酯可以当作处理低度白酒抗冷性工艺的一个参照物,采用何种方法处理并未对抗冷效果及口感产生较大影响,而选择合适的处文章来源华夏酒报理方法才会对酒企产生积极的影响。

      勾兑用水的选用十分重要,最好使用纯净水。通过以上研究试验,解决了低度白酒降度后低温情况下出现的浑浊和沉淀等问题,采用大孔径树脂过滤法,使酒体清亮透明、香气淡雅、酒体协调、绵甜、尾爽净、回甜。